《表2 TSP/SPH对面团中游离巯基及二硫键含量的影响》

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《质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》

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二硫键与游离巯基之间的相互转换与面筋网络结构的稳定性有关[2]。由表2可知，在面团中加入TSP/SPH后，游离巯基和二硫键含量增加，说明TSP/SPH可能通过二硫键与面筋蛋白结合。GMP由高分子量麦谷蛋白亚基和低分子量麦谷蛋白亚基通过二硫键连接组成[5，19]，TSP/SPH面团的GMP含量大于SPH面团的GMP含量（图2），推测TSP/SPH面团的二硫键含量应该大于SPH面团的二硫键含量，但表2测定结果显示TSP/SPH面团中二硫键含量（1.84μmol/g）小于SPH面团（2.07μmol/g），与推测不符。一方面可能是SPH是小分子可溶性蛋白，且易溶于水，当SPH与面筋蛋白结合后生成小分子量的蛋白质复合物可能在蛋白质组分分级提取过程随盐溶蛋白或醇溶蛋白等一同提取出来（SPH面团中盐溶蛋白和醇溶蛋白含量显著增加），造成GMP含量降低；另一方面TSP在生产过程中可能发生美拉德反应造成蛋白质和氨基酸损失[10]，这也会引起TSP面团二硫键含量下降。