《表1 马铃薯泥添加量对面团吸热焓变、可冻结水含量、非冻结水含量的影响》

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《基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性》

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注：上标字母不同表示存在显著性差异（p<0.05）。

马铃薯泥添加量制作成的鲜湿面条中水分融化焓变、可冻结水和非冻结水含量测定结果如表1所示。由表1可知，马铃薯泥的添加量对面条的水分融化焓变、可冻结水含量和非冻结水含量具有显著性影响（p<0.05）。随着马铃薯泥添加量的增加，可冻结水的含量和吸热焓变值都呈先上升、后下降的趋势，非冻结水含量的变化规律正好与之相反，且添加35%马铃薯面条的可冻结水含量显著地高于其它实验组。在马铃薯泥添加量增加到35%的过程中，面团中面筋蛋白的含量是影响非冻结水含量的主导因素，马铃薯泥成分中支链淀粉含量较多而不含面筋蛋白[19]；面团中面筋蛋白所占的比例逐渐减少，所以非冻结水含量逐渐减少。马铃薯泥添加量由35%增加到55%时，此阶段因为马铃薯中支链淀粉含量较大[20]，煮制糊化时含有大量水分是影响非冻结水含量的主要因素。