《表3 水添加量对面条吸热焓变、可冻结水含量、非冻结水含量的影响》

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《基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性》

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由表3可知，随着水添加量的增加，马铃薯泥面条的吸热焓变值和可冻结水含量均呈现出先下降、后上升的趋势，非冻结水含量呈现出上升的趋势。这是因为水的量增加，能有越来越多的水分与面粉中的面筋蛋白形成面筋网络结构，所以非冻结水的比例增加。水分分布、含量及与其它成分的结合程度对面团外观和内在结构及制品质量有重要影响[23-24]。