《表3 静电场对水饺皮可冻结水含量的影响》

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《静电场辅助冻藏对水饺皮品质的影响》

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可冻结水包括自由水和弱结合水的一部分[18]，可冻结水含量直接影响了冻藏过程中冰晶的数量和大小。而冰晶是造成面团损伤的主要原因。如表3所示，面团融化焓和可冻结水含量逐渐升高，融化焓在冻藏30 d时由29.69 J/g增加至最大值49.25J/g，可冻结水含量最大达到14.74%。静电场组的变化趋势与对照组一致，可冻结水含量没有显著性差异，但非可冻结水含量大于对照组。说明静电场可以抑制水分的移动，提高面团的持水性，与低场核磁自由水含量降低的结果相一致。