《表2 静电场对水饺皮水分分布的影响》

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《静电场辅助冻藏对水饺皮品质的影响》

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水分是影响冻藏产品最重要的指标。水饺皮中的水分存在状态主要分为3种：强结合水、弱结合水和自由水。在冻藏过程中，强结合水会发生转化，形成弱结合水和自由水，自由水在面团中迁移，形成更大的冰晶，对面团产生更大的破坏[18]。如表2所示，采用各组分水的峰面积表示面团中水的含量，对照和静电场辅助冻藏面团的强结合水由13.17%分别降至7.16%和9.75%，对照冻藏面团弱结合水的峰面积由86.31%升至87.25%，静电场辅助冻藏面团的弱结合水峰面积降至86.03%；自由水由0.78%分别升至5.61%和4.22%。表明在冻藏过程中部分强结合水转化为弱结合水和自由水，但由于静电场对氢键的破坏，使得氢键网络重建，形成更加稳定的结构，束缚了水分子的自由流动，减少了自由水的生成[14]。