《表4 海藻糖对水饺皮吸水率的影响》

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《海藻糖对水饺皮保水性及质构特性的改良》

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不同添加量海藻糖对水饺皮吸水率的影响如表4所示，由表4可知，海藻糖添加量在1.0%～5.0%范围内时，水饺皮吸水率总体高于空白组，但随着海藻糖添加量的增加，水饺皮的吸水率呈现下降趋势。当海藻糖添加量为1.0%时，水饺皮的煮制吸水率最大，为54.41%，较空白组显著增加（p<0.05）了13.85%。这表明，海藻糖的加入可以增加水饺皮的吸水率，这可能是由于海藻糖的无水结晶物遇含水物质能迅速吸收该物质的水分，并将自身转化为含水结晶物[18]，从而有效地锁住食品中大部分的结合水和少量自由水，有利于保持食品的水分。但随着海藻糖添加量的增加，水饺皮的吸水率呈现下降趋势，这可能是因为大量的海藻糖遇水形成糖膜附着在面筋蛋白表面，从而阻碍了面筋蛋白、淀粉等组分的吸水。