《表2 海藻糖对玉米淀粉糊化、老化特性的影响》

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《海藻糖对三种淀粉理化性质的影响》

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另外，海藻糖的加入使水分子自由度下降，水分子对淀粉颗粒及其氢键的破坏作用减弱，3种淀粉在加入不同添加量的海藻糖后，老化焓均有所减小，随着时间的延长，淀粉的老化程度受到明显的抑制。可能是由于糖分子较淀粉分子拥有较多的羟基数目，更易通过氢键与淀粉分子结合，阻碍淀粉分子间微晶束的形成，延缓淀粉的老化，使回生率降低。另外，海藻糖使共混体系持水性增强，影响水分迁移，不利于支链淀粉重结晶，抑制淀粉分子链重新结合形成双螺旋结构，从而延缓淀粉的老化[15]。