《表2 小分子糖对马铃薯淀粉热力学特性的影响》

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《小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响》

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注：TO：起始温度；TP：峰值温度；TC：糊化终止温度；△H：热焓值；同列不同字母表示在P<0.05水平差异显著。

糖会增加马铃薯淀粉的糊化温度，是因糖-淀粉-水之间的相互作用而导致的。含有平伏羟基的糖可以和相邻的水分子相互作用形成氢键，阻碍水分子的运动[29-30，33]，使得低温状态下的水分子很难破坏淀粉分子的有序结构，只能借助高温才会破坏这种结合力，从而导致淀粉糊化温度的升高[6，31]。随着糖浓度的增加，体系中的平伏羟基数目增多，提高了淀粉糊化所需的能量，进而导致马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值升高[32]。由于3种糖所含有的平伏羟基数目依次为蔗糖（6.2）>葡萄糖（4.56）>果糖（2.56），所以在蔗糖-淀粉体系中淀粉分子的结构更难被破坏，相应的糊化温度和糊化热焓值更高[33-34]。