《表1 小分子糖对马铃薯淀粉糊化特性的影响》

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《小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响》

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注：同列不同字母表示在P<0.05水平差异显著。

糖对马铃薯淀粉糊化特性的影响结果见表1。添加小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和峰值黏度，并随着糖浓度的增加而升高，尤其是糖的添加量为12%时，原淀粉的峰值黏度仅为3 936 cp，而添加蔗糖、葡萄糖和果糖的淀粉的峰值黏度分别为4 636 cp，4 311 cp和4 204 cp，显著高于原淀粉的峰值黏度（P<0.05）。这与Pongsawatmanit等[23]关于糖对木薯淀粉影响的研究结果一致。衰减值和回生值则呈相反的趋势，随着糖浓度的增加而逐渐下降。当添加12%的蔗糖时，马铃薯淀粉的衰减值和回生值（分别为2 309 cp和202 cp）显著低于原淀粉的衰减值和回生值（分别为2 486 cp和414 cp) (P<0.05）。与葡萄糖和果糖相比，蔗糖的升温效果和增黏效果最显著，并且回生值降低得较明显。