《表1 水溶性大豆多糖对马铃薯淀粉糊化特性曲线特征值的影响》

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《水溶性大豆多糖对马铃薯淀粉理化性能的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（表2同）

不同添加量的水溶性大豆多糖（水溶性大豆多糖添加量是指水溶性大豆多糖占干马铃薯淀粉质量百分比）对马铃薯淀粉糊化特性的影响见图1，其特征值变化如表1所示。。由图1可以看出，在糊化起始阶段，淀粉颗粒不溶于水，所有样品体系黏度值均很低。而随着体系温度的升高，淀粉颗粒受热吸水膨胀，其分子间和分子内的氢键强度减弱，淀粉颗粒大量吸水膨胀，体系黏度逐渐升高并达到最大值，继续受热，引起氢键断裂，颗粒破裂，直链淀粉析出，黏度下降，而在随后的冷却降温过程中，直链淀粉分子重排，重新形成氢键，黏度上升[23]，马铃薯淀粉和水溶性大豆多糖/马铃薯淀粉混合体系均表现出上述类似的黏度曲线，但水溶性大豆多糖/马铃薯淀粉混合体系的黏度曲线整体下移，且水溶性大豆多糖添加量越高，曲线下移幅度越大。表1数据也表明，一定量水溶性大豆多糖的添加（当添加量大于3%时）使水溶性大豆多糖/马铃薯淀粉混合体系的峰值黏度显著下降（P<0.05），类似结果也出现在FUNAMI等[24]、LIU等[25]和SHENG等[26]的研究中。水溶性大豆多糖属于阴离子多糖，在其半乳糖醛酸主链上分布着阿拉伯糖等中性糖侧链，具有毛刷状一样网络支架结构，这一特点使其能够对淀粉颗粒进行不同程度的包被，从而抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀，造成了峰值黏度的下降[27]。