《表2 水溶性大豆多糖对马铃薯淀粉差示扫描热量曲线特征参数的影响》

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《水溶性大豆多糖对马铃薯淀粉理化性能的影响》

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淀粉糊化时，淀粉颗粒高温受热吸水膨胀，致使其分子间和分子内的氢键断裂，过程中伴有能量变化。因此，可以通过差示量热扫描测定[32]。糊化焓变与断裂淀粉颗粒结构所需的能量相关；糊化温度反映了淀粉有序结构消失的温度范围[28]。表2为水溶性大豆多糖添加对马铃薯淀粉糊化起始温度、峰值温度、终止温度和焓变的影响。