《表3 五种酿酒高粱淀粉的差示扫描量热法结果》

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《5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析》

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由表3可知，5种高粱淀粉的焓变在8.3～9.7 J/g之间，红矛六号高粱淀粉的焓变最大，为9.7 J/g，说明该品种高粱淀粉糊化时所需要的热量最多，而泸州红皮糯高粱淀粉的焓变最小，为8.3 J/g，说明该淀粉糊化时所需要的热量相对较少。五种高粱淀粉糊化反应开始的温度均在66.7～73.8℃之间，而峰值温度在70.8～78.0℃之间，终止温度在75.6～84.9℃之间，淀粉的热特性反映出食品加工操作难易程度的大小，糊化温度越高，淀粉糊黏度越大，会给白酒酿造操作增加一定难度。