《表3 鱼油微胶囊的差示扫描量热分析结果》

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《干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响》

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干燥工艺对鱼油微胶囊热稳定性影响见图5和表3。根据差示扫描量热曲线可以得到样品发生相转变的起始温度To和峰值温度Tp，其开始发生相转变的温度To即为玻璃化转变温度Tg，在此温度之前鱼油微胶囊为玻璃状态，性质比较稳定，结构也未发生改变，其玻璃化转变温度越高，表明物质越稳定；Tp和吸热焓?H表示当物质在高温下发生由有序的晶体结构全部转变成无序的晶体结构时的温度和所需要能量[27]。由表3可知，喷雾干燥工艺下的鱼油微胶囊To最高为87.13℃，较真空冷冻干燥工艺和微波干燥工艺分别高出11.34℃和44.66℃；其Tp和?H分别为114.46℃、-4 605.02 J/g，较真空冷冻干燥工艺和微波工艺分别高出9.26、15.60℃和2 126.99、1 925.56 J/g，表明喷雾干燥工艺下的To最高、Tp最高、所需的?H最高，喷雾干燥由有序的晶体结构转变成为无序的晶体结构所需的温度更高，能量最大。这可能是因为喷雾干燥下的微胶囊颗粒呈球形，结构致密。高温将乳液中的水分迅速蒸发，表面硬化，因而样品发生相转变所需温度和能量较高，热稳定性较高[28]。