《表4 鱼油和鱼油微胶囊的挥发性成分的相对含量（%）》

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《壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响》

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注：ND表示未检出。

利用顶空固相微萃取及气-质谱联用技术对鱼油和鱼油微胶囊中挥发性物质进行分析，结果分别见表4和表5，两种样品中总共鉴定出78种挥发性物质，其中鱼油52种，鱼油微胶囊43种。鱼油挥发性成分包括醇类3种、酮类5种、醛类3种、烷烃类4种、烯烃类3种、酯类27种及其它类3种，其中酯类种类数最多，所占比例也最高，为79.72%，该结果与张红燕等[8]所得结果相似。鱼油微胶囊挥发性成分包括醇类3种、酮类7种、醛类13种、烷烃类2种、烯烃类1种、酯类8种及其它类9种。酮类物质相对含量最高，酯类和其它类次之，分别占33.01%，25.74%和22.82%。有研究认为，脂肪酸分子在高温作用下断链，发生氧化、聚合等化学反应[9]，大部分PUFA大部分会转化成SFA和MUFA，还有部分可能转化成烃类、醛类等小分子物质[3]，这可能是鱼油微胶囊中烃类和醛类等小分子物质更多的原因之一。