《表3 鱼油及微胶囊化鱼油的脂肪酸组成和相对含量（%）》

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《壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响》

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注：ND表示未检出。

综上所述，鱼油中酯类的芳香味更浓，微胶囊则腥味更重，原因是经过喷雾干燥后，乳液中游离的多不饱和脂肪酸在高温作用下氧化降解生成了各种腥味物质，这与上文中过氧化值和脂肪酸成分的检测结果相符，表明喷雾干燥过程导致鱼油品质有所下降。