《表6 关键挥发性风味成分的香气特征和阈值》

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《壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响》

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不饱和脂肪酸氧化生成一级产物氢过氧化物，再快速分解为醛类、酮类、醇类、烃类等二级产物[27]，使油脂产生哈喇味[28]。鱼油和鱼油微胶囊中相同挥发性物质共有18种，与腥味或油脂味有关的关键挥发性物质有9种，其香气特征及阈值如表6所示。