《表2 3个品种刺葡萄酒中挥发性物质的香气活性值、阈值和香气描述》

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《湖南刺葡萄酒主要呈香物质的分析》

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注：在每个品种刺葡萄酒样品中OAV都小于1的物质未列入此表中；香气化合物类型：1为果香；2为花香；3为植物味；4为甜香；5为烘烤味；6为香料香；7为化学味；8为脂肪味。

化合物在体系中OAV>1能被人感知[17-18]。3个品种刺葡萄酒中检测到OAV>1的物质共有21种（见表2），包含高级醇类3种、酯类12种、醛酮类2种、挥发性酚类2种、含硫化合物1种以及降异戊二烯类1种。其中β-大马士酮、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇、3-甲硫基丙醇等物质对刺葡萄酒呈香贡献较大（OAV>10）。