《表5 5个品种酿酒葡萄果实中各类香气物质的相对含量》

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《河西走廊张掖产区酿酒葡萄果实品质评价与香气特征分析》

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5个品种酿酒葡萄果实中各类香气物质的相对含量见表5。由表5可知，5个品种酿酒葡萄果实中的香气物质均以醛类为主，其含量占其香气物质总含量的40.32%～67.06%，由此可以得出，醛类物质是酿酒葡萄果实香气特征的主要物质；5个品种中，‘蛇龙珠’的醛类成分含量最高，‘威代尔’的最低。其次是酚类物质，各品种果实中酚类的组分和含量跟醛类大致相反，5个品种果实中酚类物质含量的高低顺序为‘威代尔’>‘美乐’>‘赛美容’>‘贵人香’>‘蛇龙珠’，‘威代尔’中酚类化合物的含量甚至达到了‘蛇龙珠’的3倍以上。醇类物质，‘威代尔’的含量最高，达到了19.53%；‘美乐’的含量最低，只有4.91%。烷烃类物质，其含量占其香气物质总含量的3.87%～16.37%；‘贵人香’的含量最低，‘美乐’的含量最高。酿酒葡萄果实中酮类物质的含量较少，其中‘威代尔’的酮类物质含量占其所有香气物质总含量的2.51%，为5个品种中的最高者。此外，烯烃类和酯类的香气物质在5种酿酒葡萄果实中的含量均较低，其含量均在1%以下。