《表4 11个酿酒葡萄营养系果实香气系列OAV值》

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《‘赤霞珠’‘梅鹿辄’和‘品丽珠’不同营养系果实与葡萄酒挥发性香气成分分析》

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如表3所示，11个酿酒葡萄营养系果实中有5～8种挥发性香气成分超过阈值，共有的5种分别是癸醛、苯乙醛、β-大马士酮、β-紫罗兰酮、香叶醇，其中苯乙醛香气活性值（OAV）值最大，呈现花香、玫瑰花香和蜂蜜香[24]，呈现玫瑰香、天竺葵花香[25]的香叶醇OAV值最小，癸醛呈青草味[26]，β-大马士酮呈花香、紫丁香、煮苹果香[25]，而β-紫罗兰酮呈玫瑰花香、紫罗兰味[27]。不同品种之间同一种香气成分OAV值有一定差异，且同一品种不同营养系之间也有一定差异。‘赤霞珠’5个营养系共有的超过阈值的香气成分中，‘赤霞珠’685和169苯乙醛OAV值>170>338>191（p<0.05），β-大马士酮显著高于其余3个营养系；‘赤霞珠’170癸醛显著高于‘赤霞珠’685、338和169，与‘赤霞珠’191差异不显著，β-紫罗兰酮>685>191、338、169。‘赤霞珠’1 918种超过阈值的香气物质中呈青椒味的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（IBMP）[28]OAV值最大，显著低于‘赤霞珠’170，其次是苯乙醛、癸醛、β-大马士酮、辛酸乙酯、β-紫罗兰酮、香叶醇；‘赤霞珠’685和169中苯乙醛OAV值>β-大马士酮>癸醛>β-紫罗兰酮>香叶醇，前者检测出超出阈值的壬醛，而后者检出呈煤油味[29]的TDN；‘赤霞珠’170中TDN的OAV值最大，显著高于‘赤霞珠’338和169，其次是IBMP、苯乙醛、Vitispirane B、癸醛、β-紫罗兰酮、β-大马士酮；‘赤霞珠’338中苯乙醛OAV值>癸醛>β-紫罗兰酮>β-大马士酮>TDN>香叶醇>异丁醇。‘梅鹿辄’共有5种超过阈值的香气成分，3个营养系癸醛、β-紫罗兰酮的OAV值差异不显著，‘梅鹿辄’343和348中苯乙醛、香叶醇OAV值显著高于‘梅鹿辄’181，而‘梅鹿辄’348中β-大马士酮显著高于‘梅鹿辄’181和343；3个营养系中均是苯乙醛OAV值最大，‘梅鹿辄’181和343中癸醛>β-大马士酮>β-紫罗兰酮，‘梅鹿辄’348中则是β-大马士酮>癸醛>β-紫罗兰酮，且‘梅鹿辄’343和348中呈柑橘味[26]的壬醛OAV>香叶醇，而‘梅鹿辄’181中未检出壬醛。‘品丽珠’3个营养系共有6种超过阈值的香气成分，IBMP的OAV值最大，且‘品丽珠’c214>327>409(p<0.05），其次是苯乙醛，且‘品丽珠’c214和327显著高于‘品丽珠’409；‘品丽珠’c214和409中苯乙醛>癸醛>β-大马士酮>β-紫罗兰酮>香叶醇，而‘品丽珠’327中苯乙醛>β-大马士酮>癸醛>β-紫罗兰酮>香叶醇，且检出超过阈值的TDN；3个营养系中癸醛OAV值差异不显著，‘品丽珠’327中β-大马士酮、‘品丽珠’c214中香叶醇显著高于其他2个营养系，‘品丽珠’327和c214中β-紫罗兰酮显著高于‘品丽珠’409。这些超过阈值的香气化合物能够改变果实和葡萄酒的香气特点和轮廓[25]。如表4所示，‘赤霞珠’5个营养系香气主要有花香味、焦糖味、水果味、植物味、化学味，其中‘赤霞珠’685和169花香味、水果味OAV值显著高于其他营养系，‘赤霞珠’170植物味OAV值>191>685、338和169，化学味OAV值显著高于其他4个营养系；‘赤霞珠’685、338和169挥发性香气特征以花香特征最突出，OAV值最大，其次是焦糖味，‘赤霞珠’685和169中居于第三位的是水果味，‘赤霞珠’338中则是植物味居于第三位；‘赤霞珠’191挥发性香气特征以植物味最突出，OAV值最大，其次是花香味、焦糖味、水果味；‘赤霞珠’170则是化学味最重，其次是植物味、花香味、焦糖味。‘梅鹿辄’和‘品丽珠’香气主要有水果、植物、焦糖、花香味，前者3个营养系均以花香味最突出，且‘梅鹿辄’348花香味OAV值>343>181(p<0.05），其次是焦糖味，且‘梅鹿辄’343和348OAV值显著高于181；‘梅鹿辄’181和343中植物味OAV值大于水果味，而‘梅鹿辄’348中相反，且‘梅鹿辄’348水果味显著高于‘梅鹿辄’181和343，而三者植物味OAV值差异不显著。‘品丽珠’3个营养系中，‘品丽珠’327花香味和水果味OAV值显著高于‘品丽珠’c214和409，‘品丽珠’c214植物味OAV值>327>409，而‘品丽珠’c214和327焦糖味OAV值显著高于‘品丽珠’409；‘品丽珠’c214和409植物味最突出，其次是花香味、焦糖味、水果味，而‘品丽珠’327中花香味最突出，其次是植物味、焦糖味、水果味。