《表4 品丽珠葡萄酒和马瑟兰葡萄酒中香气成分的OAV值(OAV>1)》

《表4 品丽珠葡萄酒和马瑟兰葡萄酒中香气成分的OAV值(OAV>1)》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《戴尔有孢圆酵母对品丽珠和马瑟兰葡萄酒香气物质的影响》


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香气是葡萄酒感官品质的重要方面,大多数香气化合物是在酒精发酵过程中合成的,是酵母的次级代谢产物,受葡萄品种、酵母菌株及葡萄酒生产工艺等多种因素的影响[21]。本实验品丽珠葡萄酒中含有58种香气化合物,而马瑟兰葡萄酒中含有60种。气味活性值(odor activity value,OAV)>1的化合物对葡萄酒的香气有很高贡献[22],因此,将表3中OAV>1的香气化合物划线并进一步整理(表4)。品丽珠葡萄酒中OAV>1的香气化合物有16种,包括4种醇类、7种酯类、1种脂肪酸、1种羰基化合物和3种萜烯类化合物;而马瑟兰葡萄酒中OAV>1的香气化合物有17种,与品丽珠葡萄酒相比,虽然少了丁酸乙酯,但产生的α-紫罗兰酮和β-大马酮能够在一定程度上提高葡萄酒的花香和果香,从而提高葡萄酒香气的复杂性。此外,为了更加直观地看出各种物质含量之间的差异,对OAV>1的香气化合物作热图统计分析(图1)。