《表4 桂葡3号葡萄酒挥发性成分香气活性值分析》

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《桂葡3号干白葡萄酒香气特征分析》

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根据表3中的数据结果，结合香气阈值计算各物质的香气活性值（OAV），结果见表4所示。结果表明，分析鉴定出的桂葡3号干白葡萄酒43种挥发性成分中，共有13种贡献作用的挥发性香气成分，其中酯类8种、醇类4种和辛酸。酯类和醇类是构成桂葡3号葡萄酒香气特征的主要成分类别，这些物质部分来源于葡萄原料的品种香气，形成该品种葡萄酒的品种特征性，另一部分来源于发酵陈酿过程，表征桂葡3号干白葡萄酒的陈酿潜力。根据香气活性值的大小，依次排序，具有较高的OAV值（OAV>100）的分别是：己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯，OAV值最大的己酸乙酯主要来源于桂葡3号葡萄浆果[10]，是一种典型的食用香料，具有令人愉悦的水果香气[23]。含量次之的乙酸乙酯具有醚香、甜香、菠萝香，构成了桂葡3号干白葡萄酒酯香的重要物质。11的醇类物质，具有突出的香气贡献率，构成其醇香、醚香、香蕉香的特征香气。0.1