《表2 赤霞珠葡萄酒苹乳发酵阶段挥发性香气成分动态分析》

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《赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化》

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如表2、图2所示，赤霞珠葡萄酒在苹乳发酵过程中，酚类物质的种类减少，但总质量分数上升。乙醇发酵结束时共检测出18种挥发性香气物质，总质量分数为20.7%，为赤霞珠葡萄酒中主要的香气物质。在苹乳发酵第18天时共检测出15种挥发性香气物质，总质量分数为25.61%。相对于乙醇发酵结束时，赤霞珠葡萄酒酯类香气物质总质量分数增加了4.91%，其中主要为乙酸乙酯和己酸乙酯质量分数的上升，这两种挥发性化合物能够赋予葡萄酒浓郁的果香、酯香和己酸乙酯带来的曲香[11-12]。香气物质种类减少了3种，分别为：乙酸异丁酯、苯酸甲酯和乙酸苯乙酯。同时也增加了2种新的香气物质———月桂酸乙酯和琥珀酸异戊乙酯，增加了葡萄酒水果类香气。