《表1 五谷晒醋香气成分含量及香气活性值分析》

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《基于香味活性值对五谷晒醋香气成分的研究》

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注：“NA”表示未检出。

醇类是醋中含量较普遍的一类物质，该醋中共检测到6种醇，其含量为（95 922.23±14 422.13）μg/L，占总量的30.76%，百分比含量较大的为2，3-丁二醇（8.24%）、2-呋喃甲醇（3.87%）和苯乙醇（17.64%)，OAV>1的成分有2种。醇类为酵母菌发酵的代谢产物，其中苯乙醇在酵母菌作用下由苯丙氨酸经Strecker降解产生醛后进一步还原生成[4]，它具有玫瑰花香和甜香，为发酵谷物中标志性芳香族化合物[12]，其OAV为61.12，是对五谷晒醋有香气贡献的化合物。2-呋喃甲醇呈焦糖香，其OAV贡献最大为377.40。2，3-丁二醇是具有奶油香的一类化合物，普遍存在于各种醋类中，是酵母的次级代谢产物[11]，其OAV较低，对醋的香气起调和作用。