《表4 各香韵特征成分的香气活性值》

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《基于香气活性值的福建尤溪烟叶提取物香气特征成分分析》

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注：（1）采用三点选配法[20]测定的在水中的嗅觉阈值，其余未注明的化合物的嗅觉阈值引自文献[19]。

利用OAV值可从浓度和阈值两个维度上揭示香气成分对香气体系的贡献度[7]。在食品风味分析中，通常OAV>1的香气成分被认为对整体香气具有一定的贡献度，其值越大，贡献度越大。烟叶提取物各香韵特征成分的OAV结果如表4所示。可知，10种清香特征成分中，除反，反-2，4-庚二烯醛外，其余9种成分的OAV均大于1，说明这9种成分对清香香韵均有贡献。β-大马酮和β-二氢大马酮的量之和为0.77μg/m L，仅占清香特征成分总量的1.37%，但由于其嗅觉阈值最小，所以两者OAV之和几乎等于所有清香特征成分OAV之和；而香叶基丙酮、二氢猕猴桃内酯和6-甲基-5-庚烯-2-酮的量之和占清香特征成分总量的94.06%，但其嗅觉阈值相对较大，因而OAV较前两者低。综合分析，β-大马酮和β-二氢大马酮对清香香韵的作用更重要。据文献[16]报道，在研究玉溪C3F烟叶清香风格特征时发现β-大马酮和β-二氢大马酮在彰显烟气清香香韵时起主要作用。这表明两者结果能相互印证。2种青滋香特征成分浓度均很低，但嗅觉阈值均较小，因此OAV较高。3种果香特征成分对果香香韵均有贡献，其中己醛的贡献最大，其次是6-甲基-2-庚酮。6种花香特征成分中，尽管苯甲醇和2-乙酰基吡咯占所有花香特征成分总量的69.20%，但其嗅觉阈值均较高，两者OAV之和仅为0.56；苯乙醛和β-紫罗兰酮的OAV远大于苯乙醇和苯乙酸乙酯，在彰显花香香韵时的作用更重要。同理，甲基环戊烯醇酮和麦芽酚（焦甜香）、愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚（辛香）、4-甲基苯乙酮（豆香）在彰显各自香韵时均起到更重要的作用。