《表1 酱油中4个“未知”香气活性区域的RI及香气特征》

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《气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱法辅助鉴定酱油未知的气味活性化合物》

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采用GC-Q-MS-O鉴定酱油的香气活性物质，并基于本团队多年酱油香气分析的经验，经过内部酱油香气谱库对比分析，最终仍有4个强香气活性区域无法确定，RI如表1所示。未知物质1的RI为760，其前后分别检出2-甲基丙酸和甲苯，均与果香不相符，推测可能为酯类物质；RI为796的附近检出2-甲基-3-己酮、2，3-丁二醇，相关报道[4]中也在此处闻见“果香”，被鉴定为2，3-丁二醇，然而在进一步研究发现2，3-丁二醇的阈值较高，为150 mg/L，计算其气味活性值（发现并不相符，可能鉴定错误，因此RI为796标记为未知物质2。未知物质3(RI为829）前后分别检出甲基吡嗪、糠醛、3-甲基丁酸，均与“清香，草香”香气描述不相符。未知物质4(RI为1 119）被描述为“花果香”，此处附近检出苯乙醇、HEMF，苯乙醇峰面积较大，然而此处香气描述并不完全同于苯乙醇标准品的“花香”[20-21]，推测是2个香气物质共流出导致，因此除了苯乙醇检出外，标记未知物质4。