《表2 灭菌前后酱油中香气活性成分》

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《高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化》

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由表2可知，香气活性物质的总质量浓度在灭菌后略有降低（由57?629.37?μg/L降为51?229.57?μg/L）；醇类物质整体质量浓度呈降低趋势（由7?622.66?μg/L降为4?921.17?μg/L），而糠醇质量浓度有所增加；在加热过程中醇类物质可以被氧化成醛（3-甲硫基丙醛和苯乙醛质量浓度有所增加）或与酸反应生成酯，使其质量浓度降低；糠醇可由葡萄糖经氧化、脱羧和脱水形成[16]，加热有利于其形成。酸类物质整体质量浓度也呈现降低趋势（由31?059.27?μg/L降为23?818.51?μg/L），在加热过程中酸类物质可与醇反应生成酯类物质（由于酯类物质一般阈值较高，在GC-O分析中没有被嗅闻到）使其质量浓度降低。醛类物质的质量浓度都呈现升高的趋势，因为其主要由自身的前体物质通过降解产生，温度升高有利于降解反应，使其质量浓度升高。酮类物质质量浓度整体呈现升高的趋势（由16?623.71?μg/L升为19?753.97?μg/L），但甲基环戊烯醇酮质量浓度有所降低；经过加热灭菌处理以后4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮和5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮的质量浓度升高，与Steinhaus等[2]研究结果一致；麦芽酚可由还原性二糖降解产生[27]，加热有利于其产生；甲基环戊烯醇酮（3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮）的含量有所降低可能与其自身结构有关，它存在3种互变异构体，温度升高加速了异构体之间的互变，使其含量降低。酚类物质整体含量略有降低（由593.58?μg/L降为448.03?μg/L），而其中4-乙基苯酚的质量浓度有所升高（由49.92?μg/L升为59.32?μg/L）；Kaneko等[3]在研究日本酱油在加热前后香气的变化时所得结果也表明不同酚类物质含量变化不同。在灭菌前后吡嗪类物质的质量浓度基本没有变化，这与其主要通过美拉德反应产生，灭菌加热时间较短有关。