《表2 不同类型酱油香气化合物成分含量对比》

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《气相色谱-质谱对天然酿造酱油与配制酱油香气成分的分析比较》

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通过对不同种类型的酱油的质谱仪进行测定，对其中的醇、酚、醛、酮等化合物进行含量比较，见图2。酿造型酱油中醇含量最高，而配制酱油中由于使用酸水解蛋白会产生氯丙醇，因此不同品牌的配制酱油中都检测出少量的氯丙醇类物质（1，3-二氯丙二醇、3-一氯丙二醇）[18]。Crews C等设计并测试了一种新的自动顶空GC-MS技术，用于分析酱油和类似产品中的1，3-二氯丙二醇（1，3-dcp）[19]。该方法结合了低温诱捕技术在40种酱油中的10个中检测到1，3-dcp，所有的都含有3-一氯丙二醇，这说明配制酱油中一个重要的指标体现在氯丙醇相关物质。Yanfang Z等使用高效液相色谱法对不同类型的酱油中游离氨基酸和挥发性化合物进行了分析，其检测出超过80种挥发性化合物，除了同本试验以及前面介绍的成果中的醇、酸、酯、醛、酮、酚、杂环化合物，还检测到痕量的炔烃和苯的同系物[20]。姬晓悦使用气质联用仪测定了4种不同品牌和类型的酱油（包括2种生抽和自然酿造酱油），其共同特征是醇类、酯类和酚类物质为主要的挥发性组分，其研究结论同本试验结果相近[21]，本文使用气质联用仪测定不同类型酱油中的主要物质比例见表2。