《表2 酱油渣主要成分含量测定结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《挤压参数对酱油渣粗纤维含量影响研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

%

由表2可知，未挤压酱油渣粗纤维含量较高，为28.4%，这可能是因为酿造酱油原料的配比不同，同时在淋油过程中加入稻壳等物质引起粗纤维含量的升高；挤压前后酱油渣中灰分、脂肪和粗蛋白没有显著性变化，而水溶性膳食纤维和粗纤维有显著性变化，这与未挤压酱油渣相比，水溶性膳食纤维含量提高了100%，粗纤维含量降低了29.9%，这说明酱油渣中含有的高聚纤维分子受到挤压机内温度、压力和剪切力作用，结构发生变化，导致高聚纤维发生降解，生成较多低聚纤维分子，并且在较高温度的作用下，这些低聚纤维分子与水分子发生结合，形成水溶性膳食纤维[9]，这是水溶性膳食纤维增加的主要原因。结果表明，经过挤压后酱油渣理化指标没有显著变化，但提高了水溶性膳食纤维含量。