《表3 三种酱油样品中鉴定出的香气活性成分的香气活性值》

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《特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析》

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由表3可知，除了4种物质的香气阈值未见文献报道无法计算它们的OAV外，计算了另外33种香气活性物质的OAV，有10种香气成分的OAV<1，23种香气成分的OAV>1；这23种香气成分是三种酱油样品中的关键香气成分，对酱油的香气有贡献。OAV>1的23种香气成分中有15种是三种酱油共有的成分，它们使得三种酱油在香气属性上有相似之处；另外8种非共有的成分，使得它们在香气属性上又有所不同。