《表3 灭菌前后酱油中香气活性成分OAV》

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《高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化》

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如表3所示，在灭菌前后的样品中均有18种香气活性物质OAV大于1，它们是酱油样品的关键香气成分，但是灭菌后样品的总OAV增加；鉴定出的24种香气活性物质中有6种（糠醇、乙酸、丁酸、苯乙酸、甲基环戊烯醇酮和2，5-二甲基吡嗪）在灭菌前后的样品中OAV均小于1，它们对样品的整体香气贡献较小；有5?种（2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、3-甲基丁酸、3-甲基-1-丁醇、丁香酚、2，6-二甲氧基苯酚）物质OAV大于1，但灭菌前后无变化，对2个样品香气差别基本没有影响；有5种（包括愈创木酚、3-甲硫基丙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚和苯乙醇）物质在灭菌后的样品中的OAV降低，其中愈创木酚和4-乙基愈创木酚具有烟熏香，OAV降低是灭菌后样品烟熏香气减弱的原因；有8?种（3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H）-呋喃酮、苯乙醛、己醛、4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、4-乙基苯酚和香兰素)物质在灭菌后的样品中OAV升高。3-甲硫基丙醛具有煮土豆香、酱香，是酱油的酱香特征香气成分之一，OAV由2 869增加至3 797，使得灭菌后样品的酱香、煮土豆香气增强；麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（俗称酱油酮）和4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（俗称菠萝酮），具有焦糖香，是酱油焦糖香特征香气的主要成分，OAV增加，使灭菌后样品的焦糖香增强；己醛具有青香和油脂香，它的OAV由25增加至35，使得灭菌后样品的香气透发；香兰素具有香荚兰和奶甜香，它的OAV增加是灭菌后样品甜香增强的原因之一；OAV的结果与香气评价的结果一致。结合OAV和定量结果可知3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、愈创木酚、3-甲硫基丙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚、苯乙醛、己醛等在灭菌前后样品中的质量浓度差别是导致酱油灭菌前后香气差别的主要原因。