《表2 OAV确定酱油鸡中的风味活性物质》

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《HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究》

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由表2可知，在检测出的77种挥发性风味物质中，有15种风味物质的OAV>1，包括9种醛类物质，烷烃类、酮类、酯类、酚类、醇类、杂环类各1种。其中1-辛烯-3-酮、辛醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、丁香酚的OAV>10，对酱油鸡的风味有显著贡献。