《表3 主体风味物质的OAV》

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《混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响》

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注:不同小写字母表示在P<0.05水平上存在显著性差异

食物会产生许多挥发性化合物，但并不是所有成分都对香味有贡献。大多数情况下，色谱图中最强的峰对食品香味贡献反而不大，而小峰物质对香味影响大，因此色谱峰的强度并不能反映各组分对香味贡献的实际情况。所以需要引入香气活度值（odor activity value，OAV）的概念，将物质浓度和感觉阈值结合起来，对物质气味作出评价。当物质的OAV>1时，该物质可能对食品总体气味有直接影响，且在一定范围内，OAV越大说明该组分对总体气味贡献越大[30]。由表3可知，未发酵桑叶中OAV>1的风味化合物按OAV值从大到小依次为1-辛烯-3-醇>肉豆蔻醛>丁香酚>辛醇>壬醛>反-2-辛烯醛>癸醛>β-环柠檬醛>顺式-3-己烯醇。这些物质多呈青草味和腥味，所以未发酵桑叶具有强烈令人不愉快的草腥味。通过乳酸菌发酵之后，呈现青草味和腥味的物质含量显著性降低（P<0.05），转而增加了呈现浓郁花香、果香的芳樟醇、壬醇等醇类和己酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物，且具有强烈丁香花气味的丁香酚含量显著性增加（P<0.05），成为发酵桑叶中OAV最高的化合物，直接影响了发酵桑叶的挥发性风味。