《表3 各操作环节中酒糟OAV>1的香气物质》

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《机械化与手工酿造方式下酒糟品质与香气成分初步分析》

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为了确定香气物质对酒糟的影响，对这些物质进行OAV计算，结果如表3所示。将OAV>1的香气物质确定为酒糟的香气特征贡献组分，OAV值越大说明对整体香气贡献越大[9]。由表3可知，2种方式下出窖酒糟OAV>100的有己酸乙酯、辛酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和3-羟基-2-丁酮；OAV>10的有己酸、丁酸、戊酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸；OAV>1的有己酸丁酯、己酸己酯、正己醇、糠醇、乙酸和辛酸，这些物质也是文献[25-27]报道浓香型白酒典型风味物质。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气物质，本次出窖酒糟中OAV最大的也是己酸乙酯，且手工酿造出窖糟的己酸乙酯含量高于机械酿造。有研究表明，己酸乙酯含量与窖泥窖龄呈正相关，并且窖泥中己酸菌、丁酸菌等数量随着窖龄的增加而增加[28-29]。结合表2与表3可知，2种酿造方式下出窖酒糟中浓香型白酒典型特征风味物质种类基本相同，但手工酿造酒糟的风味物质总含量高于机械酿造，可能是受窖龄影响所致[30]。