《表4“清香”绿茶中OAV分析确定的关键嗅感化合物的OAV及香气特征》

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《“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析》

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（E）-β-紫罗兰酮带有特征性的紫罗兰花香气，韩卓潇[15]采用OAV法检测发现以其为代表的一些花香化合物为茶树新品种白桑茶的关键呈香成分；β-大马士酮具有浓郁强烈的玫瑰香，且气味阈值较低，曾亮等[16]认为以其为代表的一些化合物为工夫红茶的主要呈香物质；芳香烃类化合物如萘、1-甲基萘表现为特殊的焦油、樟脑以及刺激辛辣、陈腐等气味特征，被认为是青砖茶的关键香气成分[17]。研究表明，具有青草类气味的化合物如正己醛、苯乙醛和癸醛，为清香型铁观音的清香味主要来源[18]；壬醛除了带有花香特征外，还具有蜡烛、甜橙及油脂的气味，大多作为柑橘类香精油的组成成分被检测到[19]；此外，有报道指出，癸醛和（Z）-3-己烯醇增强了蒸青绿茶的清香[20]。芳樟醇为茶中普遍存在的重要的呈香成分，具有R-型芳樟醇和S-型芳樟醇2种旋光异构体，前者具有甜香、花香和类似橙叶的香气，而后者带有类似木香和薰衣草的香气特征[21]。（E）-橙花叔醇略带橙花、玫瑰气味、甜味，是福建乌龙茶品种最主要的香气成分[22]；雪松醇为带有雪松木气味的萜烯类物质，对龙井茶香气具有重要贡献[23]；香叶醇带有浓郁玫瑰香、蔷薇香，被认为是祁门红茶的特征香气成分[24]。绿茶中常见的顺-己酸-3-己烯酯呈现强烈弥散性梨香，是绿茶清香的重要关联成分[25]，对西湖龙井茶香气的形成具有显著贡献[26]；2-正戊基呋喃带有豆类、水果、青味及蔬菜等的气味，多生成于美拉德反应[27]；乙苯同样带有芳香气味，并在祁门红茶[28]等多种茶类中均有检出。