《表4 猕猴桃果醋特征香气成分OAV分析[32]》

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《带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋品质的影响》

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OAV常被用来评价挥发性物质对整体香气感官贡献率，当其大于1时，说明该物质可以被人的嗅觉所感知，当其小于1时，虽不能被人所直接感官，但也可能对其他香气成分具有促进或者抑制作用，果醋的OAV分析结果如表4所示。醇类化合物是糖分解代谢或者氨基酸脱氨的代谢产物，适宜浓度可促进香气的协调性，带皮发酵可明显促进醇类化合物复杂性和浓度，带皮果醋和去皮果醋中含量最高的均为苯乙醇。苯乙醇是莽草酸衍生物，有玫瑰花香和蔷薇香。酯类化合物主要来源于果实自身和发酵过程，是重要的呈香物质，由表4可看出，大多数酯类物质均呈现出水果香和花香。带皮果醋中酯类物质含量高于去皮果醋，但香气成分种类少于去皮果醋。己酸乙酯仅在去皮果醋中发现，乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的OAV在带皮果醋中远高于去皮果醋。低浓度脂肪酸类物质可赋予果醋奶油和奶酪香，浓度过高则会产生酸涩味和腐臭味[33]。在带皮果醋和去皮果醋中，辛酸含量最高，当其浓度较低时表现为脂肪香。带皮果醋中仅有己酸乙酯和癸酸的OAV低于带皮果醋，说明带皮发酵能够起到促进果醋香味的作用。