《表2 带皮发酵对猕猴桃果醋的品质影响》

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《带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋品质的影响》

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注：同行字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

由表2可知，去皮果醋和带皮果醋中的乙酸和VC含量没有显著差异，而在去皮果醋中的蛋白质含量则显著高于带皮果醋（P<0.05）。李加兴等[25]以猕猴桃果浆为原料，经优化酿造工艺后得到的猕猴桃果醋中乙酸质量浓度可达61.7 g/L。罗安伟等[26]以榨汁后的猕猴桃果渣、玉米粉和麸皮混合作为原料，酿造的果醋中乙酸质量浓度不小于35 g/L。上述结论猕猴桃果醋中乙酸质量浓度远高于本实验所得，是因为本实验未对发酵原液进行糖度调整，以初始糖度直接进行乙醇发酵，致使乙醇含量偏低。带皮果醋中的乙酸质量浓度高于去皮果醋，这可能是由于发酵过程中，酵母菌、醋酸菌等将果皮中的一些物质作为碳源供能，提高乙醇含量。