《表3 不同杀菌方式下胡柚百香果复合果汁特征香气物质及OAV》

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《杀菌方式对胡柚百香果复合果汁挥发性成分的影响》

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胡柚百香果复合果汁的特征香气成分及OAV见表3。从表3可看出，胡柚百香果复合果汁中12种特征香气物质的OAV均大于1，OAV较高的有丁酸乙酯、己酸乙酯、壬醛和乙酸乙酯。经过巴氏杀菌处理后，特征香气种类与处理前相比减少6种，新增1种，其中仅壬醛和乙酸乙酯含量上升，总含量下降52.81%；经过超高压杀菌处理后，特征香气成分的种类与处理前相比，减少7种，新增3种，其中异松油烯、丁酸葡萄酯、乙酸乙酯和乙酸芳樟酯含量上升，总含量下降1.28%。