《表2 不同杀菌方式下胡柚百香果复合果汁的挥发性成分的种类和含量》

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《杀菌方式对胡柚百香果复合果汁挥发性成分的影响》

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通过GC-MS检测，未杀菌汁、巴氏杀菌汁和超高压杀菌汁中挥发性成分的种类和含量见表2。样品共检测出68种挥发性成分，其中未杀菌汁43种，巴氏杀菌汁24种，超高压杀菌汁31种，其总含量分别为18.67、7.37和14.33μg/mL。巴氏杀菌汁的香气成分损失更多，总含量显著下降（60.51%），表明巴氏杀菌对胡柚百香果复合果汁的品质造成了极大破坏。巴氏杀菌和超高压杀菌对胡柚百香果复合果汁挥发性香气成分的影响具体分析如下：