《表7 不同炖煮模式下乌鸡汤挥发性成分种类及相对含量》

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《基于智能燃气灶的乌鸡汤炖制工艺分析》

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4种模式下乌鸡汤样品中挥发性成分的GC/MS图谱如图1～图4所示，其种类和含量见表7。A、B、C、D模式下挥发性物质总个数分别为27、30、33、31个，主要都为烃、醛、酮、醇、含硫及含氮化合物等物质。从挥发性成分的相对含量上来看，不同炖煮模式所得乌鸡汤中烃、醛、醇类化合物的相对含量均较高，酮、含氮及含硫化合物的相对含量较低。