《表2 不同菌种发酵梨汁挥发性成分的种类及相对含量》

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《内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响》

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注:本表以未发酵梨汁的挥发性风味物质的总峰面积为100，其他物质以其为基准算出相应比例；“-”表示这种物质和百分比含量为0。

经不同来源植物乳杆菌发酵后，梨汁中醛类物质含量均显著减少，醛类是一种不稳定的化合物，且高浓度的醛类物质会产生异味[11]，醛类物质在微生物代谢活动下极易分解为醇或被氧化为酸[2]，观察表2中各样品中醇类物质和酸类物质的变化，发现内源性植物乳杆菌倾向于将醛类物质氧化为酸，而外源性植物乳杆菌则倾向于将醛类物质还原成为醇类，这与DI等[2]在西红柿汁中的研究结论亦相吻合，这与不同的菌种在羰基化合物之间的平衡代谢机制有关[2]。而酸类、醇类物质的增加进而会使相应的酯类物质增加[12]，而乳酸菌发酵作用更会促使这一过程，例如乙酸乙酯可在乳酸菌柠檬酸发酵作用的促使下生成[13]。