《表1 盐渍段直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的相对含量（%）》

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《直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究》

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由表1可知，盐渍段直投式菌种与自然发酵酸菜均能检测到乙酸乙酯、乳酸乙酯、异硫氰酸烯丙酯、辛酸乙酯4种挥发性酯类，而直投式菌种与自然发酵方式的盐渍酸菜差异较小，说明盐渍段酯类物质的形成不局限于乳酸菌的作用[12]。整体而言，采用不同乳酸菌菌剂对芥菜进行盐渍后的总体香气风味物质排序为：KHS>GFJ>SH>KB（空白对照），添加乳酸菌发酵后总体香气均比空白对照的含量高，说明直投式菌种与自然发酵在盐渍段整体风味物质相比无显著性差异。具体特征性风味物质属于乙酸乙酯、α-蒎烯、异硫氰酸烯丙酯及挥发性有机酸。