《表1 酸菜自然发酵过程中微生物数量变化与化学成分变化的相关性分析》

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《自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析》

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注:*代表相关性显著（p<0.05），**代表相关性极显著（p<0.01）。

将酸菜自然发酵过程中化学成分含量与各类微生物数量进行相关性分析，结果如表1所示。乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量呈极显著负相关（p<0.01），相关系数分别为-0.801、-0.697和-0.811。酵母菌数与亚硝酸盐含量、还原糖含量及氨基酸态氮含量呈极显著正相关（p<0.01），相关系数分别为0.934、0.811和0.874。大肠菌群数与pH、还原糖含量、可溶性蛋白含量及氨基酸态氮含量呈极显著正相关（p<0.01），与总酸含量呈极显著负相关（p<0.01），相关系数分别为0.869、0.830、0.665、0.813和-0.765。而细菌菌落总数与氨基酸态氮含量呈显著正相关（p<0.05）。pH与还原糖含量、可溶性蛋白含量和氨基酸态氮含量呈极显著正相关（p<0.01），与总酸含量呈极显著负相关（p<0.01），相关系数分别为0.858、0.851、0.773和-0.962。总酸含量与还原糖含量、可溶性蛋白含量和氨基酸态氮含量呈极显著负相关（p<0.01），相关系数分别为-0.948、-0.742和-0.818。