《表1 发酵过程中香气成分及其相对含量的变化》

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《苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化》

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注：—.未检出。

如表1所示，苹果梨酵素发酵过程中共检出40种香气成分，其中醇类4种，醛类3种，酸类7种，酯类20种，酚类4种，烷烃类1种，醚类1种。从发酵5、10、15、20、30、40、50、80 d的苹果梨酵素中分别检出18、18、14、33、23、25、23、20种香气成分，分别占总峰面积的（79.18±3.87）%、（77.58±4.94）%、（7 6.8 7±4.8 4）%、（9 2.4 7±4.9 5）%、（9 6.5 8±2.3 1）%、（9 4.8 6±1.6 7）%、（98.08±2.80）%、（92.35±1.71）%。不同发酵时期的共有香气成分有：乙醇、辛酸、乙酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、丁香酚5种。发酵前15 d，苹果梨酵素的香气成分由以乙酸乙酯为主的酯类化合物组成；发酵20 d后，随着醇类化合物相对含量的上升，醇类与酯类化合物在整体香气成分中占比较大。发酵第5天，苹果梨酵素的主要香气成分为乙酸乙酯（45.89±3.87）%、1-己醇（8.43±1.21）%、邻苯二甲酸二丁酯（7.29±0.82）%、辛酸（5.13±0.93）%、丁酸乙酯（2.92±0.13）%；发酵第10天，其主要香气成分为乙酸乙酯（44.71±3.26）%、乙醇（9.87±0.56）%、1-己醇（5.20±0.41）%、丁香酚（3.92±0.36）%、辛酸（3.61±0.61）%；发酵第15天，其主要香气成分为乙酸乙酯（42.84±4.52）%、乙醇（21.49±1.93）%、丁香酚（3.75±0.62）%、丁酸乙酯（2.06±0.41）%、异戊醇（1.42±0.12）%；发酵20 d后，其主要香气成分为乙酸乙酯（22.50±1.90)%～（32.94±0.80）%、乙醇（20.07±2.83）%～（26.86±1.14）%、苯乙醇（12.89±1.33）%～（13.66±1.15）%、异戊醇（1.69±0.18）%～（8.71±0.03）%、丁香酚（5.10±0.19）%～(7.96±0.40）%。由此可知，苹果梨酵素发酵过程中香气成分的种类及相对含量存在明显差异，且随着发酵时间的延长，整体上呈现先增长后下降的趋势。