《表3 窖池1-3发酵过程香气成分变化趋势》

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《浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化规律研究》

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根据表1～6的数据，我们可以看出，六口窖池在发酵过程中香气成分的变化趋势基本一致，其中醛类物质（包括乙醛和糠醛）在发酵糟醅中的含量极低，呈现出不规律的变化，总体上是先减小后增大；从发酵第5d开始，乳酸总体上呈现出不断减小的特征，在发酵前期含量较大并保持相对稳定，后期逐渐减小；酯类物质总体上呈现不断增大的趋势，这可能与发酵后期的酯化作用有关。