《表9 窖池1-3贮存过程香气成分变化趋势》

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《浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化规律研究》

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从表7～12可以看出，六个窖池的原酒在储存期内香味成分的变化规律是基本一致的，总体上是呈现降度的趋势，四大酸中，乙酸、丁酸和己酸降低的幅度较大，而乳酸随着储存期的延长呈现增加的趋势。而酯类物质随着贮存时间的延长呈现先大幅下降而后小幅上升的趋势，这可能和酯类的分解和酸醇的酯化作用有关；而醛类物质基本呈不断下降的趋势，使新酒的燥辣感、刺激性明显减弱，提高了原酒的质量。