《表1 发酵期间桑果浆中主要成分含量与体外抗氧化能力变化的相关性分析》

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《植物乳杆菌在桑果浆中的发酵特性研究》

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表中“*”表示具有显著性差异（P<0.05），“**”表示具有极显著性差异（P<0.01）；LA、AA、CA、MA、BA、C3G、C3R、TAC、TPC、DPPHS、FRAP分别表示乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、总花色苷含量、总酚含量、DPPH·清除能力、铁

发酵期间桑果浆中主要成分含量变化与体外抗氧化能力变化的相关分析如表1所示，乳酸、乙酸、苹果酸、花色苷、总酚含量及抗氧化能力变化皆呈极显著相关（P<0.01）。KWAW等[7]指出乳酸菌发酵过程中桑椹汁的DPPH·清除能力、总抗氧化能力的变化与矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、总花色苷和槲皮素含量变化极显著相关，本文的研究结论与之相似。桑椹中的花色苷等酚类物质是桑椹的主要功能活性成分，其含量的减少是抗氧化能力减弱的主要原因[10]。显然，乳酸、乙酸和苹果酸含量的变化与植物乳杆菌有关，花色苷及酚类物质含量变化在一定程度上也与乳酸菌的作用有关。