《表1 黑蒜制备过程中营养物质含量变化与抗氧化能力的相关性分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:“*”表示显著相关，P<0.05；“**”表示极显著相关，P<0.01。

从表1可以看出，大蒜加工成黑蒜过程中营养物质含量的变化与抗氧化能力之间存在不同程度的相关性，其中，蛋白质、总酸、还原糖、总酚含量及DPPH清除能力、抗超氧阴离子清除能力都与水分呈极显著负相关（P<0.01），羟自由基清除能力与水分呈显著性负相关（P<0.05）。DPPH清除能力与蛋白质、总酸、还原糖、总酚等物质的含量呈极显著正相关；羟自由基清除能力与还原糖含量呈极显著正相关（P<0.01），与蛋白质，总酸和总酚等物质含量呈显著正相关；抗超氧阴离子能力与蛋白质和总酚含量呈极显著正相关，与总酸和还原糖的含量成显著正相关；总抗氧化能力与蛋白质和还原糖的含量成呈显著性正相关。可见，黑蒜的高抗氧化活性是与黑蒜中高含量总酚、还原糖、蛋白质等营养物质积累密切相关的[20]。