《表6 诺丽果发酵过程中抗氧化活性与总酚、总黄酮及主要单体植物素含量变化间的相关性》

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《强化发酵对诺丽果成分的影响及抗氧化活性研究》

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注:*表示相关性显著（P<0.05）；**表示相关极显著。

诺丽果强化发酵23 d时，总酚、总黄酮含量及体外抗氧化能力最高，因此选择此时作为强化发酵的发酵终点。由表6可知，在NF组中，对DPPH自由基的清除能力与其芦丁含量呈显著相关（P<0.05），与总黄酮含量呈极显著相关（P<0.01）；在IF组中，对DPPH自由基的清除能力与其所含总酚和芦丁含量呈显著相关（P<0.05），与总黄酮呈极显著相关（P<0.01）。综合看来，发酵过程中NF、IF组的总抗氧化能力和羟自由基清除率与总酚、总黄酮及三种植物素含量均无显著相关性，NF与IF组总抗氧化能力的差距可能是其他活性物质或植物乳杆菌代谢产物作用的结果；DPPH自由基清除率与总黄酮含量相关极显著（P<0.01），与芦丁含量显著相关（P<0.05），由于强化发酵23 d时总黄酮含量更高，得到的果汁对DPPH自由基的清除能力更强，此外，由图5（A）可知芦丁的含量随发酵时间延长逐渐减少，因此为了得到清除DPPH自由基能力强的诺丽发酵果汁，不宜发酵过长时间。综上，通过23 d强化发酵可以得到抗氧化能力更高的诺丽果汁。