《表2 二次发酵段直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的相对含量（%）》

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《直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究》

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由表2可知，二次发酵段直投式菌种与自然发酵酸菜相较于盐渍段除均能检测到乙酸乙酯、乳酸乙酯、异硫氰酸烯丙酯、辛酸乙酯4种挥发性酯类外，增加了大量的d-苧烯、γ-松油烯，整体挥发性成分53种（盐渍段酸菜挥发性成分47种），说明二次发酵时酸菜的挥发性成分种类及相对含量均有显著提升，尤其是SH和GFJ直投式菌种发酵酸菜在挥发性成分的相对含量与种类均比自然发酵更具优势，这点在泡菜中采用直投式菌种也得到相同结论，直投式菌种发酵泡菜与自然发酵对比无显著性差异，品质更稳定[13-14]。整体而言，采用不同乳酸菌菌剂对盐渍酸菜进行二次发酵后的总体香气风味物质排序为：SH>GFJ>KB（空白对照）>KHS，添加SH和GFJ乳酸菌发酵后总体香气均比空白对照组的含量高，说明直投式菌种对盐渍酸菜进行二次发酵，使得挥发性成分更丰富。具体特征性风味物质属于乙酸乙酯、α-蒎烯、异硫氰酸烯丙酯、挥发性有机酸及茴香精油类化合物。