《表1 菌株30-2发酵液挥发性风味成分相对含量测定结果》

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《一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用》

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注：“ND”表示未检出。

为了分析菌株30-2在酱油发酵醪中合成代谢风味物质的种类，将菌株30-2接种到酱油发酵醪培养基中进行发酵培养，发酵产物采用GC-MS分析，总离子流色谱图结果见图1，各挥发性风味成分含量结果见表1。由图1及表1可知，实验组检出了乙醇、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二醇、3-甲硫基丙醇、2-苯乙醇等醇、酮类风味物质；对照组醇、酮类物质仅检出了2-苯乙醇，其峰面积显著低于实验组。结果表明，菌株30-2在酱油发酵醪中具备合成多种醇、酮类风味化合物的能力，其中2-苯乙醇相对峰面积是对照组的14.6倍，显示出其在提升酱油风味中的应用前景。